哪一種油不會沈積在血管裡造成堵塞？

原文作者：臺北醫學大學附設醫院 內科教授 張念中

　　我們每天吃下去的油脂經水解後，95％變為脂肪酸。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸。 

　　吃含飽和脂肪酸過多的油類因會使血中膽固醇升高，易造成血管堵塞，包括牛油、豬油、雞油、椰子油、棕櫚油。椰子油雖屬植物油但因飽和脂肪酸比動物性油脂多，故不建議食用。多元不飽和脂肪酸主要含亞麻油酸及次亞麻油酸，亞麻油酸與次亞麻油酸在代謝過程中是會彼此競爭，互成消長之逆相關。攝食過多亞麻油酸，因代謝物有可能引起免疫系統過度防禦，易導致過敏病。多元不飽和脂肪酸應以次亞麻油酸較佳，含量最多的是芥花油。 

　　單元不飽和脂肪酸會降低血中膽固醇，且無上述多元不飽和脂肪酸之缺點，所以我們攝取油脂時，應選擇含單元不飽和脂肪酸較多的油。單元不飽和脂肪酸含量最多的油脂是橄欖油及芥花油，而葵花油、大豆油、玉米油只有它們的三分之一。此外，魚油含多量EPA、DHA，是一種屬omega‐3 系列脂肪酸的長鍊脂肪酸，在深海魚，如鯖（又名青花魚、花飛）、秋刀魚、鮭魚、鮪魚含量較多。作用是抗血栓之形成及降低三酸甘油脂。此外，次亞麻油酸也會代謝成EPA、DHA 可降低三酸甘油脂。 

　　結論是：醫學最新的研究結果顯示，不會造成血管堵塞的油是植物油中的芥花油、橄欖油與動物油中的深海魚，例如鯖（又名青花魚、花飛）、秋刀魚、鮭魚、鮪魚。因為這些油脂不會使血液中之總膽固醇及低密度脂蛋白增加，所以不會使血管發生堵塞，可以預防冠心病、心肌梗塞及腦中風之發病。

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