台灣紅藜之營養成分與價值

台灣紅藜又稱台灣藜含 50% 的澱粉，優質蛋白質大約 14% 。該蛋白質含量與小麥的蛋白質含量相近，故紅藜可以取代麵食，亦可以當素食者基本糧食來源。同時，台灣紅藜具有豐富的必需胺基酸，例如離胺酸、纈胺酸和組胺酸等，這些胺基酸是大多數穀類所欠缺的，且為人體所無法自行合成。所以米製品中若添加紅藜，可以彌補必需胺基酸的不足；台灣紅藜也含有極高量的膳食纖維，達 17% ，是地瓜的 7 倍；紅藜不飽和脂肪酸與黃豆相似，佔 7 成以上，其中的多不飽和脂肪酸就佔有 5 成；紅藜亦含有豐富的鈣、磷、鐵、鈉、鋅、鎂及鉀等礦物元素，其數值皆比其他常見的穀類來的高。尤其鉀、鈣與鎂的含量特別高。

台灣紅藜的營養成分與價值

紅藜營養成分可分為一般性及機能性。

一. 紅藜一般營養成分


　　紅藜含 50% 的澱粉，優質蛋白質大約 14% 。該蛋白質含量與小麥的蛋白質含量相近，故紅藜可以取代麵食，亦可以當素食者基本糧食來源。同時，紅藜具有豐富的必需胺基酸，例如離胺酸、纈胺酸和組胺酸等，這些胺基酸是大多數穀類所欠缺的，且為人體所無法自行合成。所以米製品中若添加紅藜，可以彌補必需胺基酸的不足；紅藜也含有極高量的膳食纖維，達 17% ，是地瓜的 7 倍；紅藜不飽和脂肪酸與黃豆相似，佔 7 成以上，其中的多不飽和脂肪酸就佔有 5 成；紅藜亦含有豐富的鈣、磷、鐵、鈉、鋅、鎂及鉀等礦物元素，其數值皆比其他常見的穀類來的高。尤其鉀、鈣與鎂的含量特別高，例如鉀為燕麥的 100 倍，香蕉的 12 倍；鈣更是米與燕麥的 50 倍與 7 倍，故可以充當植物性鈣質之一重要來源，而鐵與鋅之含量各為燕麥的 17 倍與 10 倍。可強化免疫力的稀有元素如硒或鍺，在紅藜中也可測得，前者為一般亞洲人所缺乏，後者則為靈芝的重要機能性成分，故紅藜可說是全方位營養之良好來源。




二 . 紅藜機能性成分

　　除了豐富的營養成份外，紅藜機能性成分以酚類及甜菜色素為主。甜菜色素一般以來自甜菜根為主，具有強大的抗氧化力。紅藜的甜菜色素正是其絢麗色彩的來源，且含量極為豐富。不同品種之主要色素不同，紅色品種以紅色素為主，黃色品種以黃色素為主。研究發現，紅藜為茶與巧克力外，另一豐富多酚的來源，多酚類具有許多抗氧化功能。在紅藜的酚類當中以蘆丁 （ rutin ，芸香 苷 ） 含量最高，約占 70% ，比蕎麥還高。