滷味配方.滷味作法及訣竅
2013-10-16
54410
滷味的滷汁扮演滷味的靈魂人物,常見的滷味滷汁大多有中藥材成分,可以去油解膩.小編今天教你滷味做法訣竅,滷味配方,及滷味滷包中藥材的挑選,讓你在家看滷味食譜也能輕易上手喔~
滷汁功用及滷味做法
滷汁的功用有：
- 防腐作用，因為中藥材、香料本身有防腐的功用，尤其是丁香。
- 適合用在需要再次加工的肉類，使其入味，卻不希望滷汁影響肉類食材的顏色時使用。如涼拌豬耳朵、涼拌豬肚、牛肚、尤其是豬肚、豬舌這種容易變黑的食材，更需要用白滷汁滷。
- 不讓顏色變黑。
食材川燙後，用冷水降溫的作用：
- 防脫水
- 防變硬
- 防變黑
肉類要冷水下鍋好，還是滾水下鍋：？
- 冷水下鍋的肉類，熱交換的時間比較長，食材的成分與味道會逐漸跑到湯汁中，湯就會變的很好喝，很香，但是肉會比較難吃，比較澀。
- 熱水下鍋的肉類，外面的蛋白質急速熟透，會鎖住食材裡面的湯汁往外跑，肉會比較鮮甜。
滷味訣竅
- 滷的過程中滷汁不能滾動，採開小火以浸泡式的方式滷。
- 滷的時候不可以蓋蓋子，避免鍋中壓力造成肉過爛不好吃。
- 滷的時候，肉類要先煮到九分熟才能放進滷鍋中，以避免腥味及血水及組織液跑到滷汁中，而”污染”了滷汁。
滷味中藥材
八角、五香、花椒不宜多放：
滷包除了可以購買市面上現成的滷包之外，講究養生的人也可以自己抓藥材做滷包。
一般中藥行也會有各種不同藥材的組成，如果滷味中有肉類，滷味包可以加上具有減少脂肪吸收的陳皮，如果不喜歡滷包味道太雜，推薦兩款簡單的滷包，第一種是具有芳香暖胃健脾的滷包，材料主要是肉桂皮、草果及甘草；第二種則是以小茴香、陳皮和桂枝為主，則有芳香理氣、溫陽健脾功效。
提醒您，八角、五香和花椒這類香氣強、很受大家歡迎的香料不宜吃太多，因為這些香料的辛散刺激較重，太多對於胃腸功能不好（胃腸潰瘍、胃酸多）的民眾來說，容易造成負擔，因此適量即可。
宅配滷味推薦，上海祖傳百年滷味：高雄徐記醬鴨-車震滷味