布袋日式白醬油 布袋人的醬油

超過一甲子的醬園,傳承三代,嘉義人熟悉的故鄉味

創辦人蕭順正先生自日據時代起就在醬油工廠擔任技術員,而後以家庭工廠方式,經營釀造醃漬食品加工,主要製作醬油及醬瓜等產品。1945年台灣光復後,蕭新旺的祖父就在嘉義縣布袋鎮成立新來源醬園,以傳統家庭方式生產醬料,隨後家族擴展事業到了高雄,但蕭新旺的父親則繼續留在布袋,堅持手工製作醬油。
南台工專化工畢業的蕭新旺早年也到外地工作闖蕩,直到6年前父親去世,為了陪伴母親而回到老家繼承父業,至今延續到第三代,在原味十足的農村中,用著家傳的老醬缸,持續延續這樣的事業,並盼望在自己手中能寫下一頁新的歷史。


傳統釀製,手工製作,不以機器代工

自蕭新旺祖父開始就都以純手工製作,即使現在醬油幾乎都是以機器代工,為求保有古早味醬油最佳風味,手工醬油才有的豆香。蕭清旺從蒸煮、發酵到醃漬,都是純手工,天然發酵吃起來也比較健康。

每天幾乎天剛亮,蕭新旺夫婦倆就和蕭媽媽一同在廚房裡忙進忙出,揮汗在大灶旁烹煮黃豆,煮好黃豆後要等黃豆降到適當溫度,才能進行接菌。他說: 「醬油的風味就是靠發酵,我們雖然沒有使用工廠的儀器做控溫,不過我們靠著組先傳承下來的智慧,靠著黃豆的狀態掌握發酵狀況。
醬油的製作的場地,在蕭家的祖厝,傳統三合院就是製作美味的發源地,不同時間前往參觀,可以參觀到不同的製作步驟,如黃豆剛蒸煮好,經散熱、製麴程序,香氣飄散,現場上百個古早的甕缸,擺開來很是壯觀。雖然不能說自己的醬園是觀光工廠,但蕭新旺卻很樂意讓大家來體驗,這種傳統的製作方式與文化記憶。

手工純釀醬油,用時間換來安心美味

一般市售的化學醬油大部分只需三天工時就可完成,市面上常見的是黃豆和化學混和成所製成的醬油,不過因為耗時和製程得不同,相對的風味也不同,化學製成的醬油通常嗆味較重。

蕭新旺說「我們家的產品不用化學方式求速成,做手工的白蔭油,就是急不得。」自然熟成的純釀醬油至少都要四、五個月讓它自然熟成,用時間讓它將大豆的的蛋白質、脂類等物質分解,代謝出豐富的胺基酸、不飽和脂肪酸、醣類和抗體物質等等,才能讓醬油完整保存大豆完整營養價值。


鮮魚美味好搭擋

雲嘉南一帶養殖業豐富,吳郭魚、虱目魚幾乎是當地餐桌上媽媽都會煮的菜餚,不過和北部吃法不同的是,在那裡烹煮魚料理都習慣用白豆豉調味,在地人熟悉的滋味,是屬於媽媽的味道。
常常每到破布子產季時,這裡人都喜歡搭配白豆豉在破布子中,對他們來說這樣甘甜的滋味是屬於家鄉的味道,也是童年記憶中才會出現味道。自從機器取代人力之後,布袋鎮也只剩蕭新旺堅持以手作白豆豉和白蔭油,以呈現出餐桌上最熟悉的道地家鄉味。