2015-03-17 11122

台灣紅藜又稱台灣藜含 50% 的澱粉,優質蛋白質大約 14% 。該蛋白質含量與小麥的蛋白質含量相近,故紅藜可以取代麵食,亦可以當素食者基本糧食來源。同時,台灣紅藜具有豐富的必需胺基酸,例如離胺酸、纈胺酸和組胺酸等,這些胺基酸是大多數穀類所欠缺的,且為人體所無法自行合成。所以米製品中若添加紅藜,可以彌補必需胺基酸的不足;台灣紅藜也含有極高量的膳食纖維,達 17% ,是地瓜的 7 倍;紅藜不飽和脂肪酸與黃豆相似,佔 7 成以上,其中的多不飽和脂肪酸就佔有 5 成;紅藜亦含有豐富的鈣、磷、鐵、鈉、鋅、鎂及鉀等礦物元素,其數值皆比其他常見的穀類來的高。尤其鉀、鈣與鎂的含量特別高。

台灣紅藜的營養成分與價值

紅藜營養成分可分為一般性及機能性。

一. 紅藜一般營養成分


  紅藜含 50% 的澱粉,優質蛋白質大約 14% 。該蛋白質含量與小麥的蛋白質含量相近,故紅藜可以取代麵食,亦可以當素食者基本糧食來源。同時,紅藜具有豐富的必需胺基酸,例如離胺酸、纈胺酸和組胺酸等,這些胺基酸是大多數穀類所欠缺的,且為人體所無法自行合成。所以米製品中若添加紅藜,可以彌補必需胺基酸的不足;紅藜也含有極高量的膳食纖維,達 17% ,是地瓜的 7 倍;紅藜不飽和脂肪酸與黃豆相似,佔 7 成以上,其中的多不飽和脂肪酸就佔有 5 成;紅藜亦含有豐富的鈣、磷、鐵、鈉、鋅、鎂及鉀等礦物元素,其數值皆比其他常見的穀類來的高。尤其鉀、鈣與鎂的含量特別高,例如鉀為燕麥的 100 倍,香蕉的 12 倍;鈣更是米與燕麥的 50 倍與 7 倍,故可以充當植物性鈣質之一重要來源,而鐵與鋅之含量各為燕麥的 17 倍與 10 倍。可強化免疫力的稀有元素如硒或鍺,在紅藜中也可測得,前者為一般亞洲人所缺乏,後者則為靈芝的重要機能性成分,故紅藜可說是全方位營養之良好來源。




二 . 紅藜機能性成分

  除了豐富的營養成份外,紅藜機能性成分以酚類及甜菜色素為主。甜菜色素一般以來自甜菜根為主,具有強大的抗氧化力。紅藜的甜菜色素正是其絢麗色彩的來源,且含量極為豐富。不同品種之主要色素不同,紅色品種以紅色素為主,黃色品種以黃色素為主。研究發現,紅藜為茶與巧克力外,另一豐富多酚的來源,多酚類具有許多抗氧化功能。在紅藜的酚類當中以蘆丁 ( rutin ,芸香 苷 ) 含量最高,約占 70% ,比蕎麥還高。